Agranda texto:
Un durazno puede llegar al mercado con una apariencia perfecta y, sin embargo, perder una de sus características más apreciadas: la jugosidad. Este fenómeno, conocido como harinosidad, es uno de los problemas que pueden afectar a estas frutas cuando son sometidas a largos períodos de refrigeración, una condición necesaria para transportarlas hacia mercados internacionales.
Comprender qué ocurre al interior del fruto durante este proceso es parte del trabajo que desarrolla el Dr. Ricardo Nilo-Poyanco, investigador de la Universidad Mayor, quien lleva más de dos décadas estudiando los mecanismos moleculares asociados a la maduración y conservación de duraznos y nectarines.
“El fruto llega a puerto con una buena apariencia, pero luego madura en forma anómala y termina con una contextura muy pastosa, como harinosa”, explica el científico, quien comenzó a investigar este fenómeno en 2003, en el marco de un proyecto de genómica.
El problema no es menor para la fruticultura. Además de modificar la textura y jugosidad, el daño por frío puede provocar alteraciones en el color y en distintos componentes del fruto, afectando su calidad y aceptación por parte de los consumidores.
¿Qué ocurre con los duraznos cuando se exponen al frío?
Durante su maduración, los duraznos experimentan una serie de transformaciones que modifican su textura, sabor y composición. Estos cambios están relacionados, entre otros factores, con la producción de etileno, una hormona vegetal que participa en el proceso de maduración.
Sin embargo, cuando determinadas variedades permanecen refrigeradas durante períodos prolongados, estos procesos pueden alterarse. En lugar de ablandarse normalmente y desarrollar una textura jugosa, algunos frutos presentan una consistencia seca y harinosa.
Para comprender las causas de este fenómeno, el Dr. Nilo-Poyanco ha estudiado los cambios que ocurren a nivel molecular, inicialmente mediante el análisis de proteínas y, más recientemente, a través del estudio del metabolismo del fruto.
Esta línea de investigación dio lugar a un nuevo trabajo científico que examinó la relación entre las prácticas agrícolas previas a la cosecha y la respuesta de los frutos al almacenamiento en frío.
💌 ¿Te interesa la ecología, la ciencia y la innovación? Suscríbete al newsletter de Desafía para recibir historias con soluciones para este mundo complejo. Una vez al mes, directo en tu correo.
Un estudio que conecta el manejo agrícola con la calidad de la fruta
La investigación, desarrollada junto a un equipo de científicos y científicas de distintas instituciones, abordó una pregunta central: ¿puede el raleo, una práctica habitual en los huertos frutales, influir en la susceptibilidad de los duraznos al daño por frío?
El raleo es una práctica agrícola que busca regular la carga productiva del árbol y la distribución de recursos durante el desarrollo de los frutos.
“La hipótesis era que frutos sometidos a un raleo comercial iban a cambiar su susceptibilidad frente al daño por frío”, explica el Dr. Nilo-Poyanco.
Para estudiar esta relación, el equipo trabajó con dos variedades que presentaban distinta susceptibilidad al daño por frío. Los resultados permitieron identificar diferencias metabólicas entre ambas variedades y destacaron el posible papel del ácido quínico, un compuesto presente naturalmente en las plantas, en los mecanismos asociados a la respuesta al frío.
Según explica el investigador, una de las observaciones relevantes fue que la acumulación de este compuesto presentaba diferencias entre los frutos más tolerantes y aquellos susceptibles al daño.
Este hallazgo abre una nueva pregunta científica: si fuera posible intervenir en determinados procesos metabólicos durante la maduración, ¿se podría mejorar la capacidad de los frutos para enfrentar períodos prolongados de refrigeración?
El estudio fue publicado en marzo de 2026 en la revista científica Metabolites, bajo el título The Phenylpropanoid Pathway Is a Central Roundabout in Peach Fruit Pre- and Postharvest Physiology.
Modelos matemáticos para comprender la maduración
Uno de los aspectos destacados de la investigación fue el desarrollo de un modelo matemático del metabolismo del fruto, herramienta que permite estudiar cómo se relacionan distintos procesos bioquímicos y cómo podrían responder ante determinadas condiciones.
“Es un modelo matemático que nos permite entender de alguna forma cómo el metabolismo de estos frutos responde a estos cambios ambientales”, señala el Dr. Nilo-Poyanco, quien participó especialmente en esta etapa del trabajo.
El modelo se centra en procesos vinculados con la ruta metabólica de los fenilpropanoides, compuestos que cumplen distintas funciones en las plantas y cuya actividad puede verse influida tanto por el desarrollo del fruto como por las condiciones de almacenamiento.
Actualmente, el investigador trabaja en perfeccionar esta herramienta para incorporar nuevos procesos relacionados con la maduración y la respuesta al daño por frío.
Aunque se trata de investigación en desarrollo, sus resultados podrían contribuir a identificar mecanismos que, en el futuro, permitan diseñar estrategias para conservar mejor la calidad de los frutos.
“Si eventualmente determinamos fehacientemente que la modulación del ácido quínico es fundamental para la respuesta al daño por frío, uno podría generar algún inductor o represor de su acumulación y aplicarlo en un momento preciso durante la maduración”, explica.
Esta posibilidad todavía requiere nuevas investigaciones y validaciones antes de transformarse en una aplicación concreta.
Los desafíos de la fruticultura frente al cambio climático
La conservación de los duraznos no es el único desafío que enfrenta su producción. El cambio climático también puede modificar las condiciones necesarias para su desarrollo, desde la floración hasta la cosecha.
El académico de la Escuela de Biotecnología de la Universidad Mayor explica que los durazneros necesitan acumular determinadas horas de frío durante el invierno para completar adecuadamente sus procesos de desarrollo. A ello se suman las temperaturas y condiciones de luz durante la primavera y el verano, que influyen en la maduración y composición de los frutos.
Las lluvias intensas durante la primavera, por ejemplo, pueden afectar la floración y favorecer condiciones para el desarrollo de hongos, mientras que los cambios en la disponibilidad de agua pueden modificar características relacionadas con el sabor y la calidad de la fruta.
“Hay una relación bastante interesante entre la calidad del fruto y el clima”, sostiene el investigador, destacando la importancia de comprender cómo interactúan estos factores.
En este escenario, estudiar los mecanismos que regulan el desarrollo y la maduración de los frutos adquiere especial relevancia para anticipar los desafíos que enfrenta la producción frutícola.
Nuevas preguntas para avanzar hacia soluciones
El siguiente paso de la investigación será ampliar el análisis a un mayor número de variedades, dado que el estudio inicial consideró solo dos, con diferentes niveles de susceptibilidad al daño por frío.
“En lo más inmediato hay que tratar de extender este resultado a más variedades, porque en el trabajo nosotros partimos solamente con dos variedades, una susceptible y una resistente”, señala el Dr. Nilo-Poyanco.
Paralelamente, el equipo buscará profundizar en los mecanismos relacionados con el metabolismo del ácido quínico y evaluar cómo podrían intervenirse para favorecer una mejor respuesta a las bajas temperaturas.
A través del estudio de procesos que ocurren a escala molecular, este trabajo contribuye a generar conocimiento que podría traducirse, en el futuro, en nuevas estrategias para mejorar la conservación y calidad de la fruta, un desafío especialmente relevante para la fruticultura chilena.
